Интернет-магазин элитного алкоголя
(495) 518-72-73, г. Москва
добавить в избранное
Aлкогольная компания Корпоративная программа Элитный алкоголь Контакты Ваши вопросы Новости
 

Интернет магазин. Каталог
Коньяк
  Курвуазье (Courvoisier)
Реми Мартин (Remy Martin)
Мартель (Martell)
Хеннесси (Hennessy)
Отард (Otard)
Камю (Camus)
Хайн (Hine)
Фрапен (Frapin)
Давидофф (Davidoff)
Бисквит (Bisquit)

Виски
  Баллантайнс (Ballantines)
Грантс (Grants)
Фэймос Граус (Famous Grouse)
Джей энд Би (J & B)
Гленливет (Glenlivet)
Гленфиддик | Glenfiddich
Макаллан (Macallan)
Тулламор Дью (Tullamore Dew)
Джемисон (Jameson)
Чивас Ригал (Chivas Regal)
Джек Дэниэлс (Jack Daniels)
Джим Бим (Jim Beam)
Бушмилc Молт (Bushmills Malt)
Джонни Уокер (Johnnie Walker)
Гленморанж (Glenmorangie)

Шампанское
  Асти Мартини (Asti Martini)
Асти Мондоро (Asti Mondoro)
Вдова Клико (Veuve Clicquot)
Моет Шандон (Moet Chandon)
Дом Периньон (Dom Perignon)
Кристалл Луи Родерер (Crystal Louis Roederer)
Круг (Krug)

Текила
  Сауза (Sauza)
Ольмека (Olmeca)

Джин
  Сиграмс (Seagram`s)
Биффитер (Beefeater)
Гордонс (Gordons)
Бомбей Сапфир (Bombay Sapphire)

Ром
  Капитан Морган (Captain Morgan)
Бакарди (Bacardi)
Малибу (Malibu)

Ликер
  Куантро (Countreau)
Бейлиз (Baileys)
Калуа (Kahlua)
Шериданс (Sheridan`s)
Броганс (Brogans)
Гранд Марниер (Grand Marnier)
Кэроланс (Carolans)

Водка
  Калашников
Императорская Коллекция
Белуга
Грей Гус
Кауфман
Финляндия
Русский Стандарт
Абсолют



 
Дополнительные страницы / пробка для вина
 

Паспорт вина

Легенда гласит: некогда в монастырь Отвилье, что неподалеку от городка Эпернэ в Шампани, забрел испанский монах. Пока он ужинал, эконом монастыря Пьер Периньон заглянул в котомку чужестранца. Что он там искал – известно одному Господу. Нашел же нечто поистине драгоценное. Впрочем, определить ценность находки могли бы лишь глаз и рука гениального винодела – но именно таким и был Периньон. И для него кусок древесной коры – а речь именно о нем – значил не менее, чем для Исаака Ньютона – упавшее на голову яблоко. Открыл монах, правда, не закон всемирного тяготения, а пробку для укупорки бутылок, и случилось это около 1680 года.

Ради справедливости признаем: открытие было повторным. Вырезанными из коры пробкового дуба затычками закрывали амфоры еще в Древнем Египте и Древнем Риме, о чем свидетельствуют, в частности, Катон и Плиний Старший, но после нашествия варваров об этом – как и о многих других изобретениях античности – напрочь забыли. Между тем во второй половине XVII века в Англии и Голландии, а затем и в других европейских странах было начато производство стеклянных бутылок, пригодных для розлива вина. Их укупоривали посредством деревянных втулок, порой обмотанных промасленной паклей, и заливали сургучом, но подобный метод не давал надежных результатов: многие бутылки текли, а вино в них скисало. Реже использовали притертые стеклянные пробки – наподобие тех, которыми сейчас закрывают графины или химическую посуду, – однако они были слишком дороги.

Так чем же она хороша?
Корковая пробка почти идеально решила проблему – прежде всего благодаря уникальным свойствам материала, из которого ее изготавливают.

Кора пробкового дуба состоит главным образом из прочно соединенных друг с другом мертвых клеток, большая часть которых имеет форму 14-гранников. Клетки очень малы: диаметр каждой из них – 10-50 микрон, так что в одном кубическом сантиметре пробковой коры их насчитывается от 30 до 42 миллионов. Оболочка клеток формируется преимущественно глицеридом фелоновой кислоты – суберином (45%), а также лигнином (27%), целлюлозой и полисахаридами (12%), танинами (6%) и цероидами (5%). Ее толщина – 1-2 микрона, и состоит она из нескольких слоев: внутренний образован лигнином, который выполняет роль своего рода скелета, придавая клетке прочность и упругость, внешний – целлюлозой, а между ними находится суберин, ответственный за непроницаемость всей конструкции. При этом каждая клетка наполнена газом, по составу сходным с атмосферным воздухом (но без CO2), так что напоминает хорошо надутый маленький мячик.

Благодаря своей структуре и химическому составу кора дуба имеет невысокую плотность (0,12-0,2 г/см3), эластична, устойчива к деформации, прочна, износостойка, химически нейтральна, не гниет в воде, обладает слабой тепло-, звуко- и электропроводностью, малогорюча. Пробки из этого материала хорошо прилегают к гладкой поверхности горлышка бутылки (расположенные на их поверхности клетки, разрезанные при обработке, действуют как присоски), обычно не требуют особых усилий для извлечения, являются экологически чистым продуктом и безвредны для здоровья. Главным же преимуществом корковых пробок следует считать их непроницаемость для большинства жидкостей (за исключением кислот и сильных щелочей), но не для газов, которые в небольших количествах могут проникать через пронизывающие пробки канальцы, что благоприятно сказывается на процессе созревания вина.

Откуда берется пробка
Корковую пробку изготавливают из коры пробкового дуба (Quercus suber), произрастающего главным образом в Средиземноморье, как в европейской, так и в африканской его части. Дубовые рощи занимают здесь более 2,3 миллиона гектаров и дают до 340 тысяч тонн этого ценного сырья. Основной поставщик коры пробкового дуба – Португалия, предлагающая на рынок до 175 тысяч тонн этого продукта (51%) в год. За ней следуют Испания, дающая 89 тысяч тонн (26%), Франция (32 тысячи тонн, или 9,5%), Алжир (19 тысяч тонн, или 5,5%) и Марокко (13 тысяч тонн, или 4%). В существенно меньших количествах и, как правило, более низкого качества кору пробкового дуба поставляют Италия, США, Аргентина, Уругвай, Япония, Израиль, Южная Африка, Турция и Украина.

Пробковый дуб довольно нетребователен к почвам, хотя наилучшие результаты дает на слегка кислых, преимущественно песчаных. Однако он плохо переносит заморозки и может погибнуть, если температура опускается ниже –5°С.

Для того чтобы эксплуатация дерева была более рентабельной, молодые дубки обязательно подрезают в несколько приемов. При этом формируют ствол длиной 2-3 метра и 2-4 крупные ветви, с которых также можно будет снимать кору. Однако делать это начинают не раньше, чем окружность ствола на высоте 1,2 м («на уровне груди») превысит 60 см; обычно это случается, когда дерево достигнет двадцатилетнего, а порой и сорокалетнего возраста. У коры первого съема (в Португалии и Франции ее называют «мужской») очень много дефектов, поэтому ее нельзя использовать для укупорки винных бутылок. Кора второй репродукции чаще всего бывает лучше, но также недостаточно хороша. Лишь третий (его снимают, когда дерево достигает возраста 40-45 лет) и следующие «урожаи» в полной мере отвечают требованиям качества.

Каждый последующий слой можно снимать не ранее чем через девять лет после предыдущего (подобную норму устанавливает, в частности, законодательство Португалии). На практике, однако, этот срок может достигать пятнадцати лет. Все дело в скорости нарастания коры, ведь пробки стандартного диаметра изготавливают из пластин толщиной не менее 28 мм. Если кору не снять вовремя, она перезреет, станет слишком пористой и малопригодной для производства винных пробок.

В зависимости от природной среды пробковый дуб живет от ста пятидесяти до четырехсот лет. Чем старше дерево, тем больше пробки оно дает. Как правило, с гектара дубовой рощи получают 150-200 кг коры, однако в Португалии этот показатель в отдельных случаях достигает 5 тысяч кг. Однажды в области Монтижу, что к юго-востоку от Лиссабона, двухсотлетний дуб дал за один съем 1200 кг.

Чем старше дерево, тем больше пробки можно получить. Однажды в области Мон­ти­жу двухсотлетний дуб дал за один съем 1200 кг коры

Кору снимают с деревьев в жаркое время года, когда происходит активное движение сока – в период с июня по сентябрь (во Франции – с середины июня до середины августа), чтобы дубы могли как можно быстрее оправиться от нанесенного им ущерба и не пострадали от заморозков. Для этой работы необходимы немалое умение и особые инструменты: очень важно не повредить ствол и прилегающую к нему живую часть коры, иначе это скажется не только на здоровье дерева (оно может загнить и даже погибнуть), но и на качестве будущих пробок.

Обычно работают вдвоем. Сначала делают кольцеобразные надрезы по окружности ствола, затем соединяют их продольным надрезом. От него начинают отделять кору в обе стороны, пока пластина (на этом этапе она еще сохраняет округлую форму ствола) не отпадает.

Самая нижняя, соприкасавшаяся с землей часть пластины высотой около 20 см (ее называют подошвой) почти всегда имеет значительные следы плесени и непригодна для изготовления пробок. Ее чаще всего отделяют на месте, чтобы сэкономить на транспортировке.

Пробка – это не так просто
Влажность коры, снятой с пробкового дуба, порядка 15-30%. Сразу после доставки на перерабатывающее предприятие ее складывают штабелями под открытым небом для просушки, предварительно удалив подошву, если это не было сделано ранее. Желательно, чтобы складирование производилось на заасфальтированных площадках, а кора размещалась на поддонах. Между пластинами умышленно оставляют большие зазоры, чтобы совместное действие дождевой воды, солнца и ветра препятствовало распространению плесени. Благодаря происходящим химическим и биохимическим реакциям кора «дозревает», что положительно влияет на качество и стабильность размера пробок. Первичная сушка длится от 6 до 24 месяцев.

Затем пластины на час-полтора погружаются в бактерицидный раствор, нагретый до температуры 98-100°С. Это необходимо для того, чтобы очистить пробку от микроорганизмов и летучих веществ, удалить загрязнения, кислоты, часть танинов, а также облегчить механическую обработку. Мелкие предприятия используют для этой операции относительно небольшие котлы, а более крупные – системы резервуаров из нержавеющей стали, в которых вода непрерывно циркулирует и пропускается через фильтры.

Важность промывки в немалой степени определяется и тем, что в ее процессе из коры удаляется 2,4,6-трихлоранизол (обычно для его обозначения используется аббревиатура ТСА) – вещество, которое, как считается, ответственно за обнаруживаемый в некоторых винах вкус пробки. Поэтому не следует удивляться, что детали технологии (например, методы BWC и Clean-2000, разработанные лидером отрасли португальской компанией Amorim, и ее же метод Roca, предусматривающий дополнительную обработку коры паром, или похожий метод АВС-1, применяемый другой португальской компанией – Champcork) составляют промышленную тайну. В частности, не раскрывается состав бактерицидного раствора. Известно, впрочем, что с середины 80-х годов ХХ века почти все производители отказались от добавления в него хлора, способствующего формированию ТСА, заменив его перекисью водорода.

После сушки, которая, в зависимости от оборудования, продолжается от четырех суток до трех недель, с распрямленных пластин коры фрезой снимаются тонкие внешний и внутренний слои, которые на профессиональном жаргоне именуются соответственно «спина» и «живот», они выравниваются с краев, а затем сортируются по качеству и толщине. На изготовление цельных (их еще называют натуральными) пробок идут только те пластины, толщина которых не менее двенадцати линий (чуть более 27 мм).

Пластины распускаются на полосы, по ширине соответствующие длине будущих пробок. В прошлом эта операция производилась вручную, при помощи специального ножа, сейчас же она почти везде механизирована. Полосы ориентированы в продольном направлении – том же, что и большинство раковин, которые всегда есть в природном материале. Так что в готовых пробках раковины будут располагаться перпендикулярно оси, что снижает опасность вытекания вина из бутылки.

Пробки выбивают из полос, как правило, на станках с ручным управлением, поскольку качество материала разнится. Чтобы снизить процент брака, оператор выбирает лучшие, наименее пористые и дефектные участки. Неизбежное след­ствие этого – на редкость высокая доля отходов: из ста килограммов коры получают лишь двадцать пять, а порой всего пятнадцать килограммов цельных пробок.

Дальнейшие операции, в сущности, направлены лишь на то, чтобы придать изделиям товарный вид. Они зашкуриваются, чтобы поверхность была более гладкой, причем особое внимание уделяется обработке торцевых поверхностей, в очередной раз промываются и дезинфицируются, для чего может применяться раствор перекиси водорода или лимонной кислоты. Иногда пробки отбеливаются или подкрашиваются, чтобы сделать цвет всей партии однородным и более красивым, однако это, помимо удорожания, во многих случаях приводит к частичной деградации поверхности и, как следствие, к снижению качества. По требованию заказчика пробки могут маркироваться, при этом надписи и рисунки выжигаются посредством специальных клейм. Наконец, поверхность изделий можно покрывать парафином, силиконом или воском, чтобы облегчить процессы укупорки и извлечения пробки из бутылки.

Обычно пробки отправляют заказчикам в герметичных пластиковых емкостях, предварительно обработанных антисептиком, чаще всего сернистым ангидридом. Производители предупреждают: чтобы пробки не утратили своих свойств, их нужно хранить в хорошо проветриваемых помещениях при температуре 15-20°С и относительной влажности 50-70%.

Какими бывают пробки
Ежегодно в мире выпускается порядка двенадцати миллиардов корковых пробок для укупорки вин. Несмотря на внешнее сходство они могут существенно различаться как по качественным, так и по количественным характеристикам.

Из ста килограммов коры получают лишь двадцать пять, а порой всего пятнадцать килограммов цельных пробок

По качеству пробки в зависимости от пористости, а также числа и глубины раковин и прочих дефектов разделяются на семь сортов. Как правило, сортировка проводится в несколько этапов, на каждом из которых отделяется наименее качественный продукт. Сначала автоматы убирают пробки шестого и седьмого сорта, которые затем идут на кольматирование. Затем – обычно после дополнительной промывки и сушки – сортировка продолжается вручную, и в отдельные корзины перемещаются пробки четвертого и пятого сорта, которые считаются стандартными. Наконец, самые опытные работницы (на этой операции используются почти исключительно женщины) разделяют «просто» высококачественные пробки (второй и третий сорт) и «экстра» (первый сорт).

Чем лучше пробка, тем больше этапов сортировки она проходит. Впрочем, процедура сортировки на разных предприятиях неодинакова: есть компании, где она только ручная или только автоматическая.

Так выглядят пробки для шампанского до того, как они побывали в бутылке. На нижней части наклеен диск из натуральной коры – он обеспечивает надежность укупорки

Не менее важно разделение пробок по количественным характеристикам, то есть линейным размерам. Поскольку большинство бутылок стандартной емкости (0,75 л) имеет внутренний диаметр горлышка около 18,5 мм, диаметр предназначенных для их укупорки пробок примерно одинаков – порядка 24 мм, чего чаще всего вполне достаточно для обеспечения герметичности. Правда, некоторые виноделы – отчасти для перестраховки – предпочитают более толстые пробки. Диаметр пробок для бутылок иной емкости может составлять 21 мм (для полубутылок) или 26 мм (для магнумов). А вот с длиной пробок положение чуть более запутанное.

По традиции ее измеряли в линиях. Однако если английская линия (1/12 дюйма) равнялась 2,11 мм, а русская (1/10 дюйма) – 2,54 мм, то французская (ее иногда называют парижской и используют для измерения калибра часов) – 2,256 мм. Так что стандартные размеры – 15, 17, 20, 22 и 24 линии – могли давать в разных странах не вполне одинаковую длину. И если во Франции они равнялись соответственно 33,8, 38,4, 45,1, 49,6 и 54,2 мм, то в Великобритании параметры могли быть несколько иными. Впрочем, поскольку при разрезке пластин на полосы соблюсти точность хотя бы до десятых долей миллиметра невозможно, эти расхождения оказывались не так уж и важны. В наши дни торжества метрической системы длина корковых пробок повсеместно измеряется в миллиметрах, и бутилировщик может заказать изделия едва ли не любого нужного ему размера – от 25 до 60 мм.

Бесспорным остается одно: чем качественнее вино и чем дольше предполагается хранить его в бутылке, тем более длинные, а следовательно, престижные и дорогие пробки должны выбираться для его укупорки. Кстати, цены пробок в зависимости от их качества и длины могут различаться в десятки раз. При этом никому просто не придет в голову использовать 55-миллиметровую «экстра» ценой почти в евро в бутылке дешевого местного вина. Так что длина пробки выступает вполне надежным ориентиром, по которому потребитель может судить о качестве выбранного им напитка.

Из отходов производства традиционной натуральной пробки, прежде всего из крошки (гранулата), изготавливаются более дешевые ее разновидности. Они пригодны для укупорки недорогих вин, не предназначенных для продолжительной выдержки в бутылках.

Первая такая пробка была изобретена еще в 1891 году американским предпринимателем Джоном Смитом. Речь идет об агломерированной (в практике виноторговли ее часто называют прессованной) пробке. Обрезки коры измельчают до диаметра 3-7 мм, при помощи специальных сит гранулы сортируют по размерам, промывают, смешивают с парафином, пищевым силиконом и полиуретановым клеем, а затем продавливают через головки экструдера и высушивают. После этого остается лишь нарезать полученную таким образом «колбасу» на куски нужной длины, довести их до необходимого диаметра, отшлифовать и снять фаску. По своим характеристикам, в первую очередь эластичности и внешнему виду, агломерированная пробка существенно уступает натуральной. Тем не менее благодаря стабильности качества, широте ассортимента, доступности на рынке, а главное – невысокой цене, она пользуется большим спросом.

Улучшенный вариант агломерированной пробки делают из пробковой основы, измельченной до пылеобразного состояния (эта технология называется Altec). Такая пробка очень эластична и практически не пропитывается вином, так что укупоренные ею бутылки крайне редко текут.

Агломерированная пробка может быть усовершенствована и путем наклеивания на торцевые части одного или двух (редко трех) натуральных корковых дисков. Эта технология у разных производителей именуется неодинаково, например, компания Amorim называет ее twin-top. Такие проб­ки порой рассматриваются как промежуточный вариант, своего рода компромисс между натуральными и стандартной «прессовкой». Считается, что, в отличие от последней, они обеспечивают надежность укупорки на срок не менее трех лет. Кстати, эти относительно недавно появившиеся на рынке изделия в основных деталях воспроизводят пробки, исстари пременявшиеся для укупорки игристых вин, в первую очередь шампанского (их стандартная длина 47 мм при диаметре 30 мм). Конечно, пробки для шампанского можно делать и цельными, но это потребовало бы использования очень толстых пластин коры и привело бы к чрезмерному удорожанию продукта.

Кольматированные (от французского colmatage – «заполнение углублений») пробки изготавливаются из цельных, которые были отбракованы по причине слишком многочисленных и/или глубоких раковин либо дефектной структуры. После промывания пробок их раковины и крупные поры заполняются смесью корковых гранул диаметром менее 0,2 мм и латекса, вместо которого может употребляться пищевой клей. Хотя этот материал, как считается, близок к натуральному, качество кольматированных пробок обычно невысоко. Для длительной укупорки они непригодны и к тому же довольно часто ломаются при извлечении из бутылки, зато очень красивы и приятны на ощупь.

Пожалуй, наиболее интересны из этого ряда пробки, сделанные из двух и более склеенных между собой пластин коры, слишком тонких, чтобы их можно было использовать по отдельности. Этот продукт, называемый некоторыми производителями Duplocork, обладает даже более высокой плотностью (а это один из важнейших показателей качества), чем цельные корковые пробки. По своим достоинствам он почти не уступает им, выгодно отличаясь по цене. Такие пробки вполне подошли бы для укупорки высоких вин, однако это происходит редко, главным образом потому, что потребители не воспринимают их как достаточно престижные.

Для полноты картины упомянем также пробки со шляпками. Они предназначены для укупорки напитков, которые могут храниться в течение относительно продолжительного времени после открывания бутылки, таких как бренди (в том числе, разумеется, коньяк), ликеры, порто. Пробка при этом может быть как цельная, так и агломерированная, шляпки же (их иногда называют головками или капсулами) изготавливаются из пластика, керамики, стекла и других материалов, выбор которых определяется преимущественно соображениями дизайна.

Читайте пробку
Надписи и рисунки, наносимые на пробки по желанию заказчика, могут быть весьма разнообразными. Чаще всего упоминаются:

– виноградник (апелласьон), где произведено вино;

– год урожая (как правило, указывается на торцевой части пробки, которую профессионалы называют зеркалом);

– название фирмы, осуществившей розлив вина (это может быть как производитель, так и негоциант);

– город, в котором эта фирма зарегистрирована;

– тот факт, что вино было розлито непосредственно в хозяйстве: по-французски это может выглядеть как Mis en bouteille au chateau или Mis en bouteille a la propriete, по-английски – Estate Bottled, по-итальянски – Imbotigliato all’origine;

– марка изготовителя пробки или его код.

В странах Европейского сообщества эти надписи не являются обязательными за единственным исключением: на пробках игристых вин, производимых в апелласьонах, всегда указывается название этого апелласьона, например, Champagne, Cremant de Bourgogne, Cava, Franciacorta, – вероятно, из-за распространенной в давно минувшие времена, а в наше время, по счастью, почти изжитой практики выдавать дешевую шипучку за шампанское.

К надписям на этикетках предъявляется лишь одно требование: строго соответст­вовать действительности и не вводить в заблуждение потребителей. Этим надписям вполне можно доверять, обращаясь к ним при возникновении сомнений в подлинности вина. Откупорив бутылку, имеет смысл сравнить надписи на пробке и этикетке. Они не должны противоречить друг другу. Если несоответствие все же обнаруживается, логично довериться пробке. В самом деле, этикетку совсем не сложно переклеить, тогда как замена пробки требует специального оборудования, иначе вино быстро испортится. Разумеется, и тут возможны разного рода злоупотребления – недаром штопор особого типа, позволяющий почти без повреждений извлечь пробку (и, соответственно, подменить вино) в России называют цыганским, а во Франции – пробочником метрдотеля.

Паспорт
Пробку не без оттенка почтительности именуют паспортом вина не только потому, что она удостоверяет его качественный уровень и происхождение. Она позволяет также судить о здоровье вина.

Во-первых, по запаху. В нормальных условиях пробка пахнет вином и сухой древесной корой. Необычные и неприятные запахи – уксуса, квашеной капусты, скотного двора, плесени, хозяйственного мыла и некоторые другие – могут быть следствием порчи содержимого бутылки.

Во-вторых, по внешнему виду – точнее говоря, по влажности пробки и следам вина на ней. Такие следы всегда обнаруживаются на пробке, по крайней мере на ее нижнем зеркале. Порой они поднимаются до ее середины и даже выше. Оценивая это явление, важно помнить: герметичность бутылки обеспечивают прежде всего те пять-шесть миллиметров пробки, которые располагаются в верхней, самой узкой части горлышка. Если они не окрашены вином и не намокли – значит, с пробкой все в порядке. Если же следы вина хотя бы в одном месте достигают верхнего края пробки – значит, она подтекла, и, что весьма вероятно, в бутылку вместе с воздухом проникли болезнетворные микроорганизмы.

Порой на верхнем зеркале пробки можно увидеть плесень – как правило, зеленоватого или голубоватого цвета. Если ее появление не является следствием подтекания пробки, она не должна рассматриваться как неоспоримый признак испорченности вина. Следует, однако, насторожиться, поскольку развитие микроорганизмов может стать одной из причин вкуса пробки в вине.

Кстати, нелишне и ощупать пробку. В идеале она должна быть упругой, не слишком деформированной и, конечно, не­пересохшей.

Важно иметь в виду, что как визуальный и ольфактивный, так и тактильный анализ пробки позволяют сделать лишь предположительный вывод о здоровье вина. Поэтому, какими бы ни оказались его результаты, обязательно попробуйте само вино. В конечном счете, вы приобретаете бутылку ради него, а не ради пробки.

Слабое звено
Более чем трехсотлетний опыт показывает, что корковая пробка обеспечивает вполне надежную укупорку бутылок. Разумеется, при выполнении некоторых условий, важнейшее из которых – предохранение ее от пересыхания. Для этого бутылки хранят в горизонтальном или близком к нему положении, чтобы вино омывало пробку. Если этого не сделать, укупорка через некоторое время теряет герметичность, и пробки начинают течь (это явление называется «кулез»). Кстати, к крепким алкогольным напиткам это не относится, их при хранении принято ставить вертикально.

Другое непременное условие – отсут­ствие в помещении, где держат вино, сильных посторонних запахов. Уже отмечалось, что через имеющиеся в корковых пробках канальцы в бутылку могут проникать мелкие молекулы газообразных веществ. Поэтому не стоит устраивать хранилище для вина, например, в гараже, иначе через несколько месяцев оно приобретет отчетливый привкус бензина или машинного масла.

Подобно другим изделиям из природных материалов, корковые пробки подвержены старению. Со временем они почти неизбежно намокают, а порой и утрачивают прочность структуры, становятся рыхлыми и начинают крошиться. Впрочем, это редко создает проблему: при укупорке длина и качество пробок подбираются с таким расчетом, чтобы этого с запасом хватило на весь срок жизни вина. Автору приходилось не раз видеть находившиеся в превосходном состоянии пробки тридцатилетних и более старых вин. И все же по достижении вином двадцати-тридцатилетнего возраста (отметим, что подобные долгожители встречаются очень редко) пробки рекомендуется заменять. Этот процесс требует специального оборудования, гарантирующего, что в ходе его в бутылку не проникнет воздух. Иногда для замены пробки бутылку пересылают в хозяйство, где было произведено вино.

Однако больше всего упреков в адрес корковой пробки связано с тем, что она (а точнее, содержащийся в ней ТСА) может передавать вину специфический и весьма неприятный ароматический и вкусовой оттенок, который так и называют – тон (или вкус) пробки. Он действительно ассоциируется с некачественной, пораженной плесенью корой либо с мокрым картоном и напрочь убивает все удовольствие от вина. Это явление, относимое специалистами к порокам вина, невозможно устранить: единожды появившись, оно не пропадает. Такое вино можно использовать единственным способом: пустить на соус, подвергнув тепловой обработке. Впрочем, подобная рачительность едва ли кого-нибудь утешит, если речь идет о дорогом редком вине.

Порой вкус пробки бывает настолько слаб, что не идентифицируется однозначно даже дегустаторами. В этом случае он может проявляться в потере вином тонкости и богатства аромата: оно теряет отличительные особенности, становится банальным.

Вопрос о распространенности этого порока остается открытым, поскольку специалисты приводят существенно различающиеся данные. Некоторые утверждают, что он обнаруживается в каждой двадцатой бутылке и даже в каждой четвертой, укупоренной корковой пробкой; они оценивают ежегодный ущерб мирового виноделия от этого явления в пять-двадцать миллиардов долларов.

Личный опыт автора, основанный на дегустации довольно обширного массива высококачественных вин, показывает, что вкусом пробки обладают в среднем две бутылки из ста. В очень редких случаях этот показатель бывал много выше – три-четыре из шести. Что интересно, не всегда эти бутылки оказывались укупорены корковой пробкой.

Это лишний раз подтверждает факт, известный профессионалам вина, но остающийся тайной для многих его потребителей: причины появления вкуса пробки могут быть и не связаны с самой пробкой. В самом деле, ТСА иногда обнаруживается в деревянном винодельческом оборудовании, прежде всего в бродильных чанах и бочках. В подобных случаях вино может пахнуть пробкой еще до розлива по бутылкам.

Что же касается собственно корковых пробок, то факторы появления в них ТСА могут быть сведены к трем основным группам.

Во-первых, пренебрежение общеизвестными нормами технологии. Речь идет не столько о недобросовестности, сколько о попытках сэкономить на издержках производства в условиях постоянного роста цен на сырье. Это может выражаться, например, в изготовлении пробок из нижней части пластин дубовой коры – подошвы, что совершенно недопустимо, в использовании для хранения сырья неподготовленных, слишком сырых или заросших травой площадок, в недостаточно частой замене бактерицидного раствора, где кипятят кору.

Во-вторых, несовершенство, а зачастую и явная устарелость технологии. Многие предприятия, выпускающие корковую пробку, продолжают работать дедовскими методами. Некоторым из них не на что приобрести дорогостоящее оборудование, другие сознательно отказываются от реконструкции производства, сохраняют его ремесленный характер с преобладанием ручного труда, рассматривая это как своеобразный козырь в конкурентной борьбе.

В-третьих, недостаточно строгий контроль качества, в результате которого дефектные пробки не отбраковываются и благополучно поступают на рынок, а оттуда – на линии розлива.

Очевидно, однако, что на лучших предприятиях отрасли действие этих факторов существенно ограничивается. Технологическая дисциплина соблюдается на них строжайшим образом. Своевременно обновляется оборудование, активно ведется научная работа (так, на финансирование собственного исследовательского центра компания Amorim расходует порядка 4,5 миллиона евро в год. Наконец, готовая продукция на этих предприятиях подвергается тщательнейшей проверке качества, для чего из каждой партии составляется репрезентативная выборка. Контролируются не только размеры пробок и их механические характеристики, но также влажность, наличие микроорганизмов и их количество. Важное значение придается органолептическому тесту: выявленные с его помощью посторонние запахи и вкусы идентифицируются при помощи хроматографов и спектрометров.

Все это приводит бутилировщиков к логичному выводу: корковые пробки нужно покупать у лучших производителей, поскольку экономия тут обходится чересчур дорого. Разумеется, и в этом случае опасность появления в вине вкуса пробки полностью не исключается. Однако она уменьшается до уровня, который сегодня считается приемлемым, – около одного процента – и при этом стабильно снижается.

Позицию производителей пробок по этому вопросу президент компании Corticeira Amorim Антониу Риуш де Аморим выразил в данном автору интервью следующим образом: «Не следует возлагать на нас ответственность за каждую испорченную бутылку. Тем более что свою часть проблемы мы практически решили. Слово за другими участниками процесса производства вина и его укупорки».

Дополнительный аргумент сторонникам корковой пробки дало сделанное весной 2005 года заявление исследователей из политехнического университета Висбадена об обнаружении энзима, способного предотвращать появление ТСА. Если это открытие удастся внедрить в практику, проблема вкуса пробки в вине окончательно станет достоянием прошлого.

Альтернативные варианты
С середины 90-х годов среди бутилировщиков вина – как производителей, так и негоциантов – растет число сторонников альтернативных, то есть изготовленных не из дубовой коры пробок. Кстати, уместно вспомнить, что полиэтиленовые пробки широко использовались в СССР (под них даже выпускалась специальная бутылка с кольцевой проточкой на горлышке). Почти полвека назад классик советского виноделия М.А. Герасимов в своем фундаментальном труде «Технология вина» (1959 год) утверждал, что «полиэтиленовые пробки вполне могут заменить натуральную пробку». Практика, однако, выявила их вопиющую ненадежность; они использовались главным образом для укупорки самых дешевых вин и в начале 90-х годов вышли из употребления.

Современные синтетические пробки дешевы и могут окрашиваться в любые цвета. Но на этом их достоинства заканчиваются

Современные синтетические пробки делают из термопластика, но по своим характеристикам они лишь немногим превосходят полиэтиленовые. Они дешевы (что объясняет их особую популярность у виноделов Нового Света) и могут окрашиваться едва ли не в любые оттенки, но на этом перечисление их достоинств и заканчивается. Извлечение таких пробок из бутылки часто требует непомерных усилий, а иногда даже приводит к сколу горлышка. Главный же их недостаток – частые случаи подтекания при транспортировке и хранении, следствием чего становятся окисление и порча вина.

Кронен-пробки (от немецкого Krone – «корона») мы привыкли видеть на бутылках с газированной водой или пивом. Для укупорки вин они используются довольно редко, в основном изготовителями продукции, предназначенной для массового потребителя. Впрочем, есть и исключения. Кронен-пробками было укупорено, например, недешевое игристое Green Point Z*D от Chandon – австралийской фирмы, принадлежащей крупнейшему Дому шампанского Moёt & Chandon. Однако для элитного Chandon Z*D по-прежнему используются традиционные пробки: дорогие игристые вина находятся под особым вниманием материнской компании, а там не приветствуют подобных экспериментов. Поэтому не вызывает удивления решение, что Green Point Z*D под кронен-пробкой будет продаваться только в Австралии.

А компания Alcoa – алюминиевый гигант и один из крупнейших производителей материалов для укупорки напитков, вероятно, вспомнив, что новое – это хорошо забытое старое, недавно вышла на рынок с декоративными стеклянными пробками. Они напоминают те, что применяются для винных графинов-декантеров, но покрываются капсулой из алюминиевой фольги разного цвета. Надежных данных о достоинствах и недостатках этого вида укупорки пока нет, однако некоторые бутилировщики уже взяли способ на вооружение.

Для изготовления агломерированной пробки обрезки коры измельчают, сортируют, смешивают с парафином, пищевым силиконом и клеем. Из полученной массы изготавливают длинную «колбасу», которую потом нарезают на куски

Наиболее перспективными из числа альтернативных сегодня считаются винтовые пробки (крышки), которые в большинстве случаев делаются из сплавов на основе алюминия с прокладкой из синтетических материалов. Среди них особенно популярны изделия компании Stelvin. Их применяют не только изготовители дешевых вин, но и многие виноделы высочайшего класса, в частности, Мигель Торрес из Каталонии, Мишель Ларош из Шабли, Андре Люртон из Бордо. Знаменитое Шато Марго в порядке эксперимента укупорило такими крышками два ящика своего второго вина Pavillon Rouge du Chateau Margaux урожая 2002 года.

Такие крышки не только предохраняют вино от проникновения ТСА, но и, по мнению ряда специалистов, положительно воздействуют на некоторые, преимуще­ственно белые вина: при использовании подобной укупорки те лучше сохраняют свежесть и фруктовость, а потому в большей степени соответствуют вкусу современного потребителя. Характерно, однако, что многочисленные сторонники винтовых пробок, проявляя немалую активность в винной прессе, стыдливо умалчивают об их недостатках.

А таковых немало. Винтовые крышки довольно дороги, для их использования необходимы специальная бутылка и совершенное оборудование. Нужно безукоризненно выполнять все операции, соблюдать крайнюю осторожность во время транспортировки, иначе может произойти разгерметизация, вино окислится – и такое происходит нередко. Но даже при самой тщательной укупорке вино под винтовой крышкой очень часто (по некоторым данным, в шестнадцати-пятидесяти процентах случаев) приобретает редуцированный характер, его аромат теряет тонкость и приятность.

Как бы там ни было, совершенно бесспорными представляются два преимущества цельных корковых пробок перед альтернативными. Во-первых, выдерживаясь под корковыми пробками, вина гармонично развиваются, формируя тонкий букет, тогда как под альтернативными, непроницаемыми для газов, они как бы засыпают. Этот факт четко проявился во время дегустации вин от Мишеля Лароша, состоявшейся в Москве в конце 2003 года. На ней были представлены несколько пар по-разному укупоренных вин. И хотя со времени укупорки прошло всего несколько месяцев, разница между винами каждой пары была очевидной: вина под винтовой пробкой практически не изменились, тогда как под корковой стали сложнее и богаче. Известно, что в Москве почти невозможно найти зрелое Chablis высокого уровня (Chablis Premier Cru обычно вполне созревает к пяти-шести годам, а Chablis Grand Cru – к восьми или даже к десяти) – так зачем же искусственно тормозить развитие этих вин, пряча их под винтовыми крышками?

Во-вторых, многие потребители настроены по отношению к альтернативным пробкам весьма скептически, считая их второсортными и пребывая в убеждении, что ими хорошее вино укупоривать не станут. Если они еще терпимы для ассортимента супермаркета, то в стиль дорогих ресторанов и элитных винных бутиков явно не вписываются.

Безусловно, принявшая в последнее время невиданную остроту дискуссия о сравнительных достоинствах и недостатках разных типов пробок стала отражением, помимо прочего, конкуренции между их производителями. В этой дискуссии исчерпаны еще далеко не все аргументы, веское слово предстоит сказать как исследователям, разрабатывающим новые технологии и совершенствующим старые, так и практикам-виноделам. На нынешнем этапе разумным представляется компромиссное решение: для укупорки простых вин вполне годится альтернативная пробка – пластиковая или винтовая, для высоких же нужна корковая. Но за кем бы ни осталась в результате пальма первенства, важно, чтобы в этой дискуссии победили те, кому в конечном итоге и призвана служить пробка, – любители вина.

По материалам Журнала Cigar Clan

ВАША КОРЗИНА
В Вашей корзине товаров на сумму:
0 руб.
Правая панель

Все алкогольные напитки, представленные в нашем магазине, сертифицированы и имеют гарантированное качество. Нашими поставщиками являются только официальные дистрибьюторы данной продукции, у которых вместе с нами закупают товар самые респектабельные магазины и рестораны Москвы. Заказ алкоголя в Москве по тел (495) 518-72-73.
Опасайтесь дешевых подделок! Наша цена лучшая.



Правая панель


Минимальная сумма заказа: 7 000 рублей. Время работы с 9.00 до 19.00 без выходных.

Внимание

Мы не доставляем товар в ночное время, согласно действующему законодательству.



©2000–2013 RoyalDrinks.ru
Продажа алкоголя г.Москва
ул. Тверская, дом 28, стр. 2
(495) 518-72-73
Чрезмерное употребление спиртных напитков вредит вашему здоровью.
При копировании материалов, ссылка на сайт обязательна.
Рейтинг@Mail.ru